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  • PALAZZO DELLE MISTURE
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L'assenzio

L'Académie d'Absomphe - Associazione italiana per la tutela dell'Assenzio, nasce come associazione no profit, il cui scopo è quello di valorizzare l'assenzio in quanto prodotto di alta qualità e con una storia particolarmente ricca e complessa. L'Académie vuole rappresentare un punto di passaggio obbligato per chiunque voglia approfondire la sua conoscenza sull'argomento assenzio, con fatti e informazioni supportate da documenti storici e ricerche scientifiche al passo con i tempi, anche attraverso l'organizzazione di seminari, corsi e degustazioni. Grazie alla collaborazione con professionisti del settore, anche internazionali, vogliamo essere, altresì, il punto di riferimento per distributori e titolari di locali interessati a trattare l'argomento in maniera etica, responsabile e altamente professionale, oltre che per ricercatori che orientano i propri studi su materiale storico e per semplici curiosi e amatori.

 

Introduzione all'assenzio

Il nome Assenzio deriva dal suo ingrediente principale l'artemisia absinthium comunemente conosciuta come assenzio maggiore.
Internazionalmente definito absinthe, in Italia, con il termine assenzio si intende il distillato ottenuto dalla macerazione in alcool titolante 85° e successiva distillazione di artemisia absinthium, semi di anice verde, semi di finocchio e a seconda delle caratteristiche che il distillatore vuole ottenere coriandolo, radice di angelica, menta, badiana, veronica, cannella, bucce di arancia e di limone, genepì, vaniglia. Dopo la distillazione si presenta neutro ed a questo punto può seguire una seconda macerazione per colorare l'assenzio, allo scopo vengono solitamente utilizzate artemisia pontica, issopo, melissa e menta.
Interessante la classificazione che alcuni testi di ricette facevano nel periodo pre-bando. In base al loro grado alcolico, si distingueva tra l'assenzio Suisse con un contenuto di alcool di circa 68-72% vol., l'assenzio semi eccellente con 50-68% vol. e l'assenzio ordinaire con un contenuto di 45-50% vol.
L'assenzio Suisse era considerato di qualità maggiore e consisteva di un distillato erbaceo puro mentre negli altri casi il distillato veniva diluito con alcool etilico.
Utilizzata fin dai tempi degli antichi egizi e successivamente da greci e romani come pianta curativa, l'artemisia absinthium diventa il principale ingrediente di quello che si può definire l'antenato dell'attuale assenzio nel 1792 quando il medico francese Pierre Ordinaire ne ideò la ricetta.
Il Dr. Ordinaire, una volta abbandonata la rivoluzione francese, si stabilì in Svizzera e precisamente a Couvet in Val-de-Travers, fu in questa piccola città che la sua ricetta entrò in possesso delle sorelle Henriod che iniziarono a produrlo in casa attirando l'attenzione di un sempre maggior numero di estimatori non solo per le sue benefiche virtù ma anche per il suo gusto piacevole. Le due sorelle nel 1797 concessero la ricetta al Maggiore Dubied nella speranza di commercializzare questo originale prodotto nella Val de Travers, in quello stesso anno la figlia del Maggiore Dubied sposò Henri-Louis Pernod. L'unione di queste due famiglie rese possibile l'apertura di una distilleria a Couvet ed è da questo momento che l'elisir del dottor Ordinaire prende vita. Nel 1805 il signor Pernod si trasferì a Pontarlier in Francia dove aprì una distilleria molto più grande lasciando quella di Couvet a Doubied che proseguì a produrre assenzio ancora per molti anni. Il successo di questa nuova bevanda fu immediato e indusse molti a produrre assenzio tanto che nel giro di pochi anni, nella stessa regione, aprirono almeno una dozzina di distillerie. Da qui ebbe inizio la storia dell'assenzio che negli anni successivi si diffuse progressivamente, sorsero nuove distillerie soprattutto in Francia e Svizzera ed il suo consumo superò quello di vino e cognac fino ad allora incontrastati attori nel mercato delle bevande alcoliche. Molto probabilmente furono proprio le crescenti pressioni di influenti produttori e commercianti di vino, che vedevano in costante ribasso le proprie vendite, a costringere il governo francese ad affidare a medici e scienziati la realizzazione dei primi test sul tujone (composto chimico contenuto in tutte le artemisie e in altre piante) e sui pazienti affetti da absintismo. Il fronte anti-assenzio si allargò ad altri strati della società alimentato da alcuni episodi violenti accaduti ad inizio del '900 i cui protagonisti vennero accusati di averne consumato e poca importanza aveva per l'opinione pubblica il fatto che gli stessi avessero prima abusato di altre bevande alcoliche. Si arrivò così alla messa al bando dell'assenzio che dal 1905 al 1923 coinvolse gradualmente quasi tutti gli stati. Con questa breve introduzione speriamo di avere dato un'informazione sufficiente per cominciare a conoscere questo storico liquore che abbiamo deciso di proporre al Palazzo delle Misture.
Forse non riusciremo a far scoccare nuovamente "l'heure verte" che da tradizione e abitudine francese si svolgeva nel momento dell'aperitivo tra le 17 e le 19 e nemmeno a far profumare di absinthe le nostre vie come i boulevard di Montmartre ,in quelle ore, ma potremo almeno rivivere per un istante il piacevole rito di quei tempi remoti.

 

Assenzio questo (s)conosciuto, come proporlo e degustarlo nel modo corretto

Assenzio, quante volte sentiamo, leggiamo, pronunciamo questa parola ma quanti poi in realtà ne conoscono il vero significato? non intendo di certo trasformare questo post in una lezione che partendo dalla storia vi illustri poi il metodo di produzione per arrivare alle solite conclusioni riguardanti gli effetti e la eventuale tossicità di questo liquore, la mia intenzione è quella di esporre brevemente alcune semplici nozioni di base per iniziare a conoscerlo e degustarlo come facevano i suoi tanti estimatori alla fine dell'ottocento.
Per cominciare faremo una distinzione tra i vari assenzi che si trovano sul mercato in questo momento. Sotto l'etichetta di Assenzio o meglio di Absinthe disponiamo di una larga scelta di prodotti che potremo per brevità suddividere in due categorie, quelli originali preparati con lo stesso metodo di produzione del XIX sec. che seguono le antiche ricette dell'epoca provenienti principalmente dalle terre di origine ovvero Francia e Svizzera, con alcune eccezioni in Spagna, Austria e Italia e gli assenzi moderni all'interno dei quali ci sarebbero ulteriori distinzioni da fare ma che qui consideriamo tutti quei prodotti che non seguono il metodo di produzione classico e che provengono soprattutto dall'est Europa , dalla Germania, dalla Spagna ma anche dal Portogallo e dall'Italia.
Individuare quindi i prodotti storici/originali ritengo sia indispensabile per proporre assenzio all'interno di un locale, bar o ristorante predisponendo una lista che contenga all'inizio almeno 4/5 assenzi più tradizionali e neutrali per consentire ai neofiti di imparare a riconoscere i profumi e gusti autentici, cosa utile per poi affrontare successivamente la degustazione di assenzi più complessi.
Non dovrebbero mancare gli "strumenti" del mestiere ovvero i bicchieri da assenzio, i cucchiaini forati, le caraffe e meglio ancora le fontane che rendono più emozionante il rituale della degustazione, penso che molti di voi abbiano visto servire la fata verde con il metodo molto in voga nei paesi dell'est ovvero flambé che sicuramente può attrarre per la sua spettacolarità ma che provocherebbe lo sdegno dei veri appassionati senza considerare che ci appresteremmo a sorseggiare un brodino tiepido privato di quasi tutti i suoi aromi e del suo gusto tradizionale.
Andremo quindi a servirlo così come si faceva nel periodo pre bando alla fine dell'ottocento versando dai 2,5 ai 4 cl. di assenzio nel suo bicchiere, appoggiando poi il cucchiaino o griglia da assenzio sui bordi e dopo avere messo sopra la zolletta (o mezza) di zucchero versandovi sopra dell'acqua ghiacciata fino a quando non sarà sciolta e tenendo comunque presente che per una parte di assenzio ne occorrono circa 3/4 di acqua, per quest'ultima operazione ci sarà molto utile la fontana che ci permetterà di fare scendere l'acqua a goccia a goccia.
Ci sono molte marche di assenzi originali attualmente disponibili, non le ho citate ma se a qualcuno può interessare si può aprire una discussione a riguardo.